Arabica tout à la main

Le café Colombien est mondialement connu ! J'ai eu la chance de pouvoir le toucher de très près. Je pose mon vélo à la finca Esmeralda pendant 1 semaine. Je travaille ici en tant que volontaire. Je donne un coup de main en échange d'être nourri et logé. La ferme est tenue par Fernando et Dora, deux personnes bien atypiques. En réalité, colombiens.

J'ai donc eu la chance de travailler et d'apprendre un tas de choses sur la culture du café mais pas que. Beaucoup de travail également dans les bananiers, les avocatiers, et autres arbres fruitiers. Le ferme de Fernando mesure 10 hectares, alors il compte sur les volontaires pour lui donner un réel coup de main.

Je vais détailler toutes les étapes de la récolte et la production du café.

Etape 1: La cueillette

Les grains de café qui sont mûrs sont les rouges. Alors tous les matins je m'équipe de mon panier que j'accroche autour de la taille et c'est parti pour 1h30 de cueillette.

Cette activité est relaxante mais très répétitive. La seule difficulté de cette étape est due au terrain qui est extrêmement en pente.

Avec plusieurs autres volontaires nous ramassons en moyenne 40kg de grains de café tous les matins. Nous cueillons beaucoup (chaque jour) car Fernando a reçu une grosse commande qu'il doit livrer dans 1 semaine.

La fin de la cueillette se termine par un petit "tinto", café colombien (pas forcément des plus délicieux). Nous verrons ensuite pourquoi ici le café n'est pas si bon...

Etape 2: La fermentation

La Colombie est connue pour être le pays à avoir le meilleur café au monde. Ici je vais vous expliquer ce qui différencie le café colombien des autres. Après la cueillette il faut faire fermenter les grains pendant 48h. Beaucoup de pays font fermenter les grains dans de l'eau mais en Colombie les grains fermentent dans leurs propre jus. Papi (Fernando) a une vieille machine, que nous avons essayé de réparer plusieurs fois sans résultat d'ailleurs, qui "dénoyaute" les grains. Les grains sont prisonniers d'une petite coquille, la peau rouge que l'on voit sur la première photo. Chez papi on garde tout. Cette machine n'est pas très moderne mais fonctionne pour le mieux, elle est directement reliée au composte par un trou dans le mur. La coquille, après passage dans la machine va directement au composte.

Etape 3: Le tri au tamis

Une fois la fermentation terminée, place à la première étape de tri des grains de café. A laide d'un tamis il faut trier les coquilles qui sont passées au travers de la machine. Alors c'est les pieds dans le jus de café que j'effectue cette tâche pour ne garder que le meilleur grain. C'est à partir de cette étape que papi réserve la qualité première et met le reste de coté. En réalité au dessus de l'article j'écris que le café que l'on boit ici n'est pas très bon, c'est parce que c'est la troisième qualité de grains. Les grains sont petits un petit peu "pourrie" par endroit. Dans de nombreuses fincas de café les propriétaires décident de garder pour l'export, uniquement la qualité première.

Etape 4: Séchage

Nous mettons ensuite les grains de café sur un tiroir en plein soleil pendant 48h. La seul difficulté de cette étape c'est la pluie. Effectivement, il faut que l'on court pousser les tiroirs dès que la pluie arrive... Pas très pratique, mais c'est rustique !

Bien entendu un tiroir est réservé à la première qualité, un autre pour la deuxième et troisième.

On ne mélange surtout pas les grains de différentes qualités.

Etape 5: Décorticage

Grâce à la machine utilisée pour moudre le grain du café, nous isolons le grain de café qui est en réalité d'une couleur verdâtre. Bien sûr la machine ne fonctionne pas à merveille et nous finissons donc à la main, encore une tâche fastidieuse, mais avec plusieurs mains ça va vite !!!

Etape 6: La torréfaction

La dernière étape avant la dégustation ! C'est une de mes étapes préférée, elle n'est vraiment pas compliquée, et toutes les odeurs des grains de café se dégagent lors de cette étape. Le grain de café de nature verte devient marron, noir. C'est à partir de cette étape que je reconnais le café tel que je l'achète en France.

Cette étape consiste a faire brûler les grains de café sur le poêle de papi, le grain de café réagit comme un pop corn, une fois qu'il pête il est prêt et nous l'enlevons du feu. Il faut constamment mélanger pendant 30 à 40min. Le temps est défini grâce à l'odorat de papi qui sent lorsque que le café est LISTO !

Etape Final: La dégustation

Et voila. Notre café est désormais prêt à être dégusté ! Je laisse un petite video qui résume tout le procédé.

Autres travaux à la finca:

En une semaine de volontariat, j'ai pu effectuer pleins de tâches différentes. Une qui m'a particulièrement plu a été la protection des bananes arrivées à maturation en haut de l'arbre. Papi se munit de son échelle en bambou de 8 mètres de haut et nous voilà partis dans les champs de bananiers qui eux aussi sont extrêmement en pente, avec une sécurité pas du tout au rendez-vous. Je dois monter à l'échelle et mettre un sac poubelle bleu sur la grappe de bananes, sur le papier rien de compliqué mais lorsqu'on est à 5 mètres de haut avec une vue plongeante en contre bas, ce n'est pas si facile, l'échelle n'est pas du tout fixée car elle tient sur les feuilles des bananiers, imaginez vous un peu...

J'ai aussi appris à m'occuper des avocatiers en coupant un champignon parasite présent sur les arbres.

J'ai également planté des bananiers, qui sont une espèce d'arbres très particulière, car ils poussent en famille, alors pour en replanter un il faut choisir parmi les trois enfants de l'arbre existant ayant le pied qui nous parait le plus robuste. On coupe les deux autres pour laisser de la place au dernier pour qu'il puisse s'enraciner plus facilement. A noter que le bananier donne des bananes qu'une seule fois ! Ensuite il meurt. Il faut donc le couper.

Cette semaine à la finca m'a beaucoup plu, j'ai pu apprendre un tas de choses interessantes sur l'agriculture, la faune et la flore de Colombie. Un grand merci à Fernando et Dora qui ont été super accueillants.

Hasta luego !